２０２２年度前期　選択制特別講座『製菓製パン』　特別講師　酒井雅夫先生

全１４回を一挙公開します。

見ごたえありますよ。心して最後までご覧くださ～い。お願いします！！

第１回　いちごのショートケーキ～基本生地：共立てスポンジ～

第２回　ドーム・オ・フリュイ～基本生地：別立てスポンジ～

第３回　シャルロット　オ　フレーズ～基本生地の応用～

第４回　シフォンケーキ～植物性油脂を使用した生地～

第５回　サブレスリーズ／サブレマーブル～基本生地：クッキー生地～

第６回　フルーツケーキ／マドレーヌ～基本生地：バター生地～

第７回　バナナと洋梨のタルト～基本生地：甘味のタルト～

第８回　メレンゲの丘～基本生地：塩味のタルト～

第９回　フィセル（フランスパン風）～発行生地：リーンなパン～

第１０回　バターロール～発酵生地：リッチなパン～

第１１回　ツォップフ～欧州の菓子パン～

第１２回　メロンパン～日本の菓子パン～

第１３回　アップフェル　シュツルーデル～パン生地の応用～

第１４回　ガトークラッシックショコラ～ショコラ生地～

　　　　　テュイル～クッキー生地～

すごいよね。圧巻です。

後期の授業も楽しみですよね。クリスマスケーキやシュークリームを作ります。

農林水産省が選定した「郷土料理百選」をご存じですか。2007年度から農産漁村において過疎化・高齢化が進み、地域の人々が培ってきた伝統的な文化が失われつつあり、その継承が危ぶまれるなか、地域の食文化の一つである郷土料理を見直し、地域の食材を生かした郷土料理の掘り起こしとともに、全国発信を図ることを目的として行われています。

和食は２０１３年、ユネスコに無形文化遺産として「和食の伝統的な食文化」が登録され、世界的にも注目されています。

【献立】

◉　菜飯（全国各地でそれぞれの食材を活かした菜飯があります）

◉　けんちん汁（神奈川県の郷土料理と言われています）

◉　治部煮（石川県の郷土料理と言われています）

＊けんちん汁の由来

大根やにんじんなどの野菜を油でいためてから煮込む料理。その発祥には諸説ありますが中国の精進料理である普茶料理の一種である巻繊（けんちゃん）が日本語になったという説と、鎌倉の建長寺で作られる「建長汁」が「けんちん汁」と呼ばれるようになった。北鎌倉には「けんちん汁」カフェもあります。また、『建長まつり』では、参拝者にけんちん汁がふるまわれます。

＊治部煮の由来

・材料を「じぶじぶ」と煎りつけるようにして作ることから呼ばれた。

・「じゅぶ」とは「塾鳧」（じゅくぶ）の略。中国語で「塾」は「煮たもの」、「鳧」は「鴨」のことで「鴨の煮込み」から。

・豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が朝鮮から持ち込んだことに因んだ料理名。

第１２回目の中華料理は、『福建炒飯』『脆皮春巻』『辣双葉』の３品を勉強しました。

福建炒飯は、あん掛け炒飯です。材料は鶏腿肉、蝦仁、洋葱、胡蘿蔔、冬筍、草菇、腕豆角、葱、姜を使っています。切り方は「丁」より小さく、象眼に切りました。

はるまきは、材料に猪肉、麻竹、冬菇、捲心菜、葱、姜、香菜を「絲」に切り、春捲皮で巻き、揚げました。

ボリューム満点のメニューでした。

献立は、　　ごはん　　マスタードチキンと付け合せ　　ほうれん草としめじのソテー　　　　　夏野菜のサラダ　　ココアプリン　です。　　

エネルギー産生栄養素の割合と必要なビタミン、ミネラルが補給できるように考えています。味付けも工夫し、求められる塩分内でおいしく食べることができように味付けをしています。

２６０個のココアプリンの盛り付けです。この後冷やしてちょうどよい硬さに固まり、なめらかなプリンの完成です。

調理実習（日本料理）は、日本料理の基礎知識と技能を身につけ、栄養士が実施すべき、献立に示された食材を適切な調理手法に基づいて正しく料理を作成、適時に供食できる能力を身につけます。

第１０回目の献立は、　　巻き寿司　　清汁　　煮物　　です。

学生も調理技術が向上しています。

時間内にしっかりと仕上げることができました。

海苔にご飯粒がついているのは、お許しください！！